據美國哥倫比亞大學的 韓丁頓 博士一項腸道解剖分析：肉食動物小腸短，大腸直而平滑；素食動物的小腸長，大腸亦長。
人類的大腸約有五至六呎長，且來回排列；腸壁不平滑，且重疊一起，適於素食而不宜肉食的。
因為肉類的纖維少，經消化後剩下的殘渣，在人類較長的腸子裡停留過久會產生毒素，增加肝臟的負擔，會造成肝硬化及肝癌症。又肉類中有許多尿酸、尿素，會導致腎病。
再者，肉類在長腸中經過不必要的過度吸收，易造成便秘，導致痔瘡及直腸癌。
人類健康的大敵為膽固醇，而膽固醇則以動物的腦、神經、血液、膽汁、蛋黃及脂肪等含量較多。若血液裡膽固醇太多，就會引起動脈硬化、心臟病、高血壓等。要防止身體逐漸趨向衰退，應避免豐富膽固醇的肉食。
如果豬牛患有癌症或癌類病症，當我們進食它們時，便有損健康；又或者，有畜牧商人，為使畜養的豬牛雞鴨不染疾病，在飼料中攙抗生素，使吃肉的人，也攝取了過多抗生素，以後若是生病，對抗生素和特效藥，會容易產生抗藥性。
降低偏高血壓，降低膽固醇，減少二型糖尿病風險；預防中風、改善動脈硬化；降低五成心臟病風險、八成心臟病手術風險；強化免疫系統、增加平均壽命高達15年，提高智商
省下高達七成的水，拯救七成亞馬遜雨林不會因畜牧而造成砍伐
世界饑荒的解決之道：多出的土地超過34億公頃，每年可省下7億多噸的穀物（約全球糧食的一半）
化解氣候危機：比生產肉品少消耗三分之二的石化燃料，美國每戶一年可減少4.5噸的碳排量，可遏止八成全球暖化
素食可健康長壽
生長在地上的蔬菜、大豆、花生、果品及海藻等，既富營養，又無毒素。這類食品可使血液保持鹼性（其血液清），在醫學上稱為鹼性食物。
肉類食品使血液呈酸性，故稱為酸性食物。
素食之人，血液清故，迴圈得快，身體清爽，精力充沛，富於耐力，思考敏捷，且長壽。
據法國著名化學家建德報告，他發現肉食是一種慢性中毒，因豬、羊、雞、鴨等動物在情緒緊張、生氣及恐怖時體內會產生毒素分泌物，迅速傳遍全身的微細血管及肌肉內。若這個眾生被殺，恐怖或憤怒時的毒質分泌物，殘存於血肉之中，所以食肉就等於慢性中毒。曾有人試驗，動物於憤怒或恐怖時，身體產生的毒質分泌物，用玻璃管吸出一支香煙大小的毒素，就可毒死一人。
比利時城市根特將成為世界第一個實行每周至少有一天吃素的城市。
自本周開始，每周都會有一個無肉日。在這一天，公務員和議員將選擇素食餐飲。
根特認識到畜牧業對環境的嚴重危害。聯合國的報告指出牲畜排放了近1/5的全球溫室氣體，為此根特發表了每周的素食日宣言。政府官員和政治家將首先放棄一天的肉食。
一個反對肉食的活動者說：「這是一個獨一無二的特別活動：整個城市宣稱每周有一天的素食日。”市議會說：我們是歐洲第一個，或許也是西方社會的第一個舉辦此類活動的城市 — 整個城市每周有一天吃素。策劃此次活動的市議會勞動黨會員Tom Balthazar說：“沒有任何強制性，我們只是想在這個城市提倡更健康和永續的生活方式。」
城市中所有的餐館都保證在菜單中有一道素菜，某些餐館還保證在每周四提供素食餐飲。自九月份開始，城市的學校每周四，在父母不反對的情況下將提供無肉的餐飲。另外，至少有一家醫院也願意加入。
吃純素的Wim Coenen，從事進口寵物素食，他說：“這個計劃不是強迫每一個人都成為素食主義者，但它卻可以減少我們的碳*足跡，至少可以介紹一個減少肉食消費的方法。”
另外，根特市政府還在此活動發起日之時印製了9萬份地圖，特別標示出當地最好的素食餐廳。同時還發放了素食菜譜小冊子和素食樣品。
碳* — 排放的二氧化碳。
城市發展令溫室氣體的排放量日增，不但加速全球暖化的步伐，更造成了嚴重的氣候災難。今年的聯合國報告指出，去年全球十大自然災害，中有九宗是由氣候異常所引起。為了抗暖化，近年全球焦點差不多都集中在二氧化碳的減排上，但原來最有效的抗暖對策是倡導素食。
聯合國氣候變遷小組今年便呼籲發達國家減少吃肉，為減少溫室氣體排放盡一分力。
如果每人都響應呼籲少吃一天肉，將比少開一天汽車更能達到溫室氣體減排的環保目的。
畜牧業 暖化最大的元兇之一
聯合國糧農組織指出，畜牧業是造成嚴重環境危機的三大主要元兇之一。人類為了滿足口腹之慾而大量飼養動物，卻不知道原來畜牧業是導致土地沙漠化、空氣污染、水源枯竭和污染，及生物多樣性損失的主要因素，其中最嚴重的影響，正是全球暖化。
畜牧直接造成的溫室氣體排放，主要包括運送和飼養過程中形成的二氧化碳，約佔整體農業溫室效應氣體的80%，而農業則佔全球溫室氣體排放總量的22%，和工業所佔的比例接近，比交通工具的排放量更高。
日本科學家去年七月曾公希了一項科學化的調查研究，指生產一公斤牛肉大約等於製造了三十六點四公斤的二氧化碳，相當於家中燈火通明，且開車出門三小時所排放的二氧化碳總量。
說畜牧業是全球暖化最大的兇手之一，更因為畜牧業排放的甲烷所造成。甲烷是一種比二氧化碳的暖化威力強二十一倍的溫室氣體，而全球最大的甲烷來源就是畜牧業，主要源自動物的消化過程，現時一年的排放量已多達一億噸。
70%亞馬遜森林夷為平地，圈養牲畜
為了應付全球愈來愈多的肉食消耗，畜牧業佔用了33%的全球耕地面積，甚至不惜把七成的亞馬遜森林夷為平地，圈養牲畜。大量伐林的結果是，直接削弱了樹木調節氣候、保持水土、淨化空氣、保養珍貴動物的功能。據聯合國規劃署警告顯示，全球三十三億公頃乾旱牧場中，已有73%屬於中度沙漠化，而中國境內則有十三億畝土地因此出現荒蕪及水土流失的現象。
一磅牛肉耗四萬公升水
大量飼養牲畜還會帶來耗水污染和浪費資源的問題。屠宰牲畜過程需要耗費大量水源，據統計，生產一磅牛肉需要二至四萬公升水，假如我們可以少吃一磅牛肉或四個漢堡包，所節省的水比六個月不洗澡省下的水還要多。此外，每生產一磅食用肉需消耗十六磅穀物和大豆，所以現時大部分穀物種植都是為了飼養牲畜，要養活一名肉食人士所需要的耕地足可養活二十名素食者。如果有人從今天開始改為素食，則每人可令一英畝的樹林得以保存，不用開墾成為耕地。芝加哥大學的一份報告亦顯示，美國人如果從一般的飲食習慣轉為完全素食，每個人一年將可減少排放一千四百五十八公斤的二氧化碳。
鼓勵更多人少吃肉或成為素食人士，是緩減全球暖化的有效方法，英國氣候變遷委員會甚至認為，如果在2050年以前減少全球八成的溫室效應，減少食用肉類是首先任務。
不少國家已開始把推行素食列入重要的減碳方案之一，例如台灣今年公布的「減碳十大宣言」，明確倡導「多素食，少吃肉」；擁有二百一十萬人口的俄亥俄州辛辛那提，現時已成為全美第一個鼓勵少吃肉以遏止全球暖化的城市，由政府倡導減少肉品生產，作為遏阻氣候變遷的重點工作。
大量飼養牲畜還會帶來耗水污染和浪費資源的問題。屠宰牲畜過程需要耗費大量水源，據統計，生產一磅牛肉需要二至四萬公升水，假如我們可以少吃一磅牛肉或四個漢堡包，所節省的水比六個月不洗澡省下的水還要多。此外，每生產一磅食用肉需消耗十六磅穀物和大豆，所以現時大部分穀物種植都是為了飼養牲畜，要養活一名肉食人士所需要的耕地足可養活二十名素食者。如果有人從今天開始改為素食，則每人可令一英畝的樹林得以保存，不用開墾成為耕地。芝加哥大學的一份報告亦顯示，美國人如果從一般的飲食習慣轉為完全素食，每個人一年將可減少排放一千四百五十八公斤的二氧化碳。
鼓勵更多人少吃肉或成為素食人士，是緩減全球暖化的有效方法，英國氣候變遷委員會甚至認為，如果在2050年以前減少全球八成的溫室效應，減少食用肉類是首先任務。
不少國家已開始把推行素食列入重要的減碳方案之一，例如台灣今年公布的「減碳十大宣言」，明確倡導「多素食，少吃肉」；擁有二百一十萬人口的俄亥俄州辛辛那提，現時已成為全美第一個鼓勵少吃肉以遏止全球暖化的城市，由政府倡導減少肉品生產，作為遏阻氣候變遷的重點工作。
聯合國糧農組織指出，畜牧業是造成嚴重環境危機的三大主要元兇之一。人類為了滿足口腹之慾而大量飼養動物，卻不知道原來畜牧業是導致土地沙漠化、空氣污染、水源枯竭和污染，及生物多樣性損失的主要因素，其中最嚴重的影響，正是全球暖化。
畜牧直接造成的溫室氣體排放，主要包括運送和飼養過程中形成的二氧化碳，約佔整體農業溫室效應氣體的80%，而農業則佔全球溫室氣體排放總量的22%，和工業所佔的比例接近，比交通工具的排放量更高。
日本科學家去年七月曾公希了一項科學化的調查研究，指生產一公斤牛肉大約等於製造了三十六點四公斤的二氧化碳，相當於家中燈火通明，且開車出門三小時所排放的二氧化碳總量。
說畜牧業是全球暖化最大的兇手之一，更因為畜牧業排放的甲烷所造成的全球暖化效應，幾乎是所以其他非二氧化碳溫室氣體的總和。甲烷是一種比二氧化碳的暖化威力強二十一倍的溫室氣體，而全球最大的甲烷來源就是畜牧業，主要源自動物的消化過程，現時一年的排放量已多達一億噸。
少吃肉：素食救地球
城市發展令溫室氣體的排放量日增，不但加速全球暖化的步伐，更造成了嚴重的氣候災難。今年的聯合國報告指出，去年全球十大自然災害，中有九宗是由氣候異常所引起。為了抗暖化，近年全球焦點差不多都集中在二氧化碳的減排上，但原來最有效的抗暖對策是倡導素食。聯合國氣候變遷小組今年便呼籲發達國家減少吃肉，為減少溫室氣體排放盡一分力。可是素食與減排究竟有甚麼關聯？為何說素食反而是當前最有效的抗暖對策？
如果每人都響應呼籲少吃一天肉，將比少開一天汽車更能達到溫室氣體減排的環保目的。據聯合國糧農組織（FAO）估計，畜牧業所造成的溫室氣體排放約佔全球總量18%，比全球交通運輸廢氣的總排放量還要多出五個百分點。換言之，從減少溫室氣體排放的角度來看，少吃肉比少開車更有幫助。
聚會餐點 ‧ 聰明選
常見的問題是：「午餐跟同事聚會、晚上陪朋友或客戶吃飯，總是難以挑選蔬果多的餐館該怎麼辦？」
與客戶、朋友聚會的場合，很多時候無法選擇。薇達營養師建議：把握每次挑選的時機，從現場可挑選的食物中，第一步驟首先把握「吃足五份蔬果」來補充一天所需之纖維量。若現場菜色選擇夠多，建議執行第二步驟：「再從這五份蔬果中，分別湊出五種顏色蔬果」，這樣原則是最簡單的方式。
當然，主餐最好也學會變化，變化著不同的蛋白質來源，依照不同素食的選擇，去替換豆、蛋、奶為主的蛋白質來源。比如說，中午吃素魚排主要是豆腐來源，晚餐聚會可選擇蛋類及奶類為主的蛋白來源，充分提供多元營養給身體。
外食族因為受限於餐館，所以更需要刻意去補充。若是在小吃麵攤用餐，現場多半是炒飯、麵類，鮮少有纖維，這時可幫自己多點份燙青菜、滷海帶、炒青菜，請老闆調味醬料少加，照樣也能輕鬆補充纖維質。
如果是在速食店、吃到飽的餐館，不妨用餐前加點份生菜沙拉、或至沙拉吧挑選，都是很不錯的選擇。營養師建議：生菜拉沙的醬料最好少挑千島醬，畢竟這是沙拉油製成的，過高油脂對健康不好。如果忙到沒時間正常用餐，總是在便利超商解決正餐的人，營養師建議：搭選生菜沙拉、水果。因為超商食物多半需要微波，蔬菜量更少，經常選擇超商食物當正餐的人需要多留意。
養成飲食好習慣
人都會有「慣性」去挑選自己喜愛的食物，外食族要在一天內攝取滿五份蔬果，又符合五種顏色是有些困難的，所以更應該把握每一次挑選的機會，蔬果種類來源越豐富，身體補充的營養素就更多元化。
培養好的彩虹飲食習慣，能幫身體補充多元營養素。一起來了解彩虹飲食裡蘊含哪些營養素及好處：
維生素Ａ：幫助眼睛適應光線、維持在黑暗光線下的視覺，幫助維持皮膚黏膜健康，缺乏會讓肌膚容易角質化、乾癢、夜間適應力差。
維生素Ｃ：促進膠原合成，幫助維持細胞排列的緊密性，參與體內氧化還原反應（抗氧化）、促進鐵質吸收，缺少會容易影響凝血功能、免疫力降低。
葉酸：參與紅血球形成，缺少會影響學習能力、造成貧血而影響人際關係。
鎂：維持肌肉、心臟及肌肉、神經運作，缺乏會容易緊張、肌肉無力。
你是忠於固定飲食、不喜歡變化與繽紛的飲食嗎？其實，色彩繽紛的健康飲食習慣，只要花一點點心思，就能得到多元的營養素。現在起，你也可以是健康彩繪大師！
本篇資訊轉載自《CARE樂營養》第三期，崴達國際出版。資訊提供：WEDAR。
你的飲食經常色彩繽紛嗎？依舊還是挑選喜愛的固定食物、鮮少改變？
忙碌的現代人，忙得沒有時間幫準備正餐，逐漸以外食取代。你是否也面臨吃膩了、怎麼挑都是這幾家餐館？知道要多吃蔬果、少油膩，卻無法做到？
根據遠見雜誌調查，國人外食比例高達七成，而研究發現外食中蔬果攝取量不足，會與慢性病有間接的關係，因此開始引起國內、外營養界的注意。
天天五蔬果
很多人以為「天天五蔬果」是吃到五份蔬菜水果就好了，因此有些人誤解而吃過量的蔬果造成體重問題，也有慢性患者誤解而過度攝取，衍伸高血糖問題，甚至會認為五蔬果太難，直接放棄嘗試。其實，天天五蔬果並不難，照著下列步驟一步一步來，健康飲食真的很簡單。
第一步：蔬菜3份＋水果2份
「5蔬果」是指每天攝取達到5份蔬果，等於蔬菜3份＋水果2份，並非單一的水果或蔬菜量。
第二步：五種蔬果顏色
進一步探討，這5種蔬果應有五種不同的顏色，例如──選擇三種菜，選擇：綠色菠菜、黃色甜椒、紫色茄子；兩種果，選擇：橘色柑橘、紅色番茄等，講到這，是否覺得很簡單？
彩虹飲食‧好處多多
彩虹飲食原則主要是針對「紅、橘黃、綠、藍紫、白」這五種顏色的蔬果建議，希望循序漸進先達成第一步驟中，五「份」蔬果。可以的話，則是進階到第二步驟中的五「種」蔬果。不同顏色蔬果，有不同營養素及抗氧化多酚，能提高身體免疫力與好氣色。
色彩帶來的意義
「紅色」如紅甜椒、番茄、蔓越莓、櫻桃、蘋果、菊苣等外表鮮紅，擁有熱情顏色的蔬果，含有茄紅素(抗氧化物的一種)、多酚等，能保護心臟、減少癌症風險。
「橘黃色」如胡蘿蔔、金針、南瓜、玉米、地瓜、柑橘、鳳梨、木瓜等，含有類胡蘿蔔素(也是抗氧化物的一種)，對眼睛、心血管循環有幫助。
「綠色」如綠葉蔬菜花椰、青椒、芹菜等，含有豐富葉黃素、鎂、葉酸及Ｂ群，能消除疲勞，對眼睛、新陳代謝都好。
「藍紫色」如藍莓、葡萄、茄子、黑木耳、紫菜、海帶等含有花青素(抗氧化的一種)，主要能提高體內抗氧化力、預防慢性疾病。
「白色」如白蘿蔔、苦瓜等，能提升免疫力、降低疾病發生率。
據台灣報導，康寶牌的草莓果醬含有胭脂紅成份，令素食人士關注。
胭脂蟲紅素（Carmine）為胭脂紅酸（Carminic acid）的鋁螯合物，而胭脂紅酸來自乾燥雌性胭脂紅蟲Dactylopius coccus costa。簡單而言，胭脂紅就是用胭脂蟲碾碎磨成。
胭脂蟲紅素廣被歐洲、北美洲各國所允許，可在食品中添加，但依各種食品之不同，其允許添加量也有所不同，在湯類及調味醬中其添加量最高不得超過50 – 500ppm不等。
芬蘭及瑞士更允許使用於糖果點心，其最高使用計量分別為100ppm及200ppm。一般胭脂蟲紅素較常被應用於加工肉品、果醬、蜜餞、動物膠甜點、麵粉點心、清涼飲料及部分乳製品等。
常用於的食物有：嘉頓威化餅士多啤梨味、萬樂珠、樂天草莓口味口香糖、M&M等。
成份表列為Ｅ120或胭脂紅。
根據英國一項最新研究顯示，少吃肉、多吃菜有助於降低罹患白內障。而每天吃肉100克以上者，風險最高，素食者較葷食者罹患白內障的機率低了30％，嚴格素食者則更是低了40％。此項研究，證實了吃大量蔬菜具有保護作用。
白內障是中、老年人常見眼科疾病，症狀是視覺會感到模糊、眼睛畏光，嚴重時甚至會造成失明的危險。現代人因工作緣故用眼過度，許多人都會碰上此種眼疾問題。為了預防白內障，除了定期接受眼科檢查、及早接受治療之外，也可通過飲食加以預防。
研究指出，增加食肉量會加大白內障患病風險，而在日常飲食中多吃蔬果，不僅環保，對眼睛的好處也多，是身體最佳的保養品！因為蔬菜中富含許多的營養成分，有助於降低患上白內障的風險。而且，素食者也可能同時培養出健康的生活習慣，能遠離老年眼疾──白內障的威脅。
常人宜多吃深綠色蔬菜，對眼睛最好，以其含有「葉黃素」的緣故。葉黃素為一種天然存在於蔬果中的類胡蘿蔔素，如菠菜、深綠色椰菜花、甘藍、玉米等就有大量葉黃素。葉黃素也是構成人眼視網膜黃斑區域的主要色素，能保護眼睛免於陽光紫外線的損害，具備葷食無可取代的功效，也由於人體無法合成葉黃素，所以必須從蔬果中獲得，這也是素食者較葷食者少罹患白內障的主要原因。
除了深綠色蔬菜之外，維生素C也能幫助膠原加強微血管的力量，增加視網膜的營養，避免紫外線的損害。因此，以蔬食(素食)為主的人，能比常人多攝取深綠色蔬菜及維生素C，對人預防白內障是有幫助的。吃素，可謂有百利而無一害。
位於德國西北的不萊梅市(Bremen)，成為德國第一個全市推廣一週一日為素食的城市，若推行順利的話，預做一年下來，萊梅市的55萬市民將能減少相當於4萬輛汽車的二氧化碳排放量。
要如何週行一善呢？位於德國不萊梅的市民有了絕佳的選擇，只要響應該市的週四無肉日，就能為保護環境做出貢獻，還能有益健康，減低部份心血管疾病發生率。據統計，全世界五分之一的溫室氣體排放量是由牛隻所產生。
這項活動是由不萊梅廣播前編輯Christiane Swallow發起，同時獲得了市長Jean Bohrnsen、當地居民、環保團體及社區組織的支持，市長宣佈從今以後，每週四為不萊梅的無肉日，當地的學校、餐廳及市民都將一同參與。
當地新聞報導，接受採訪得居民，普遍都對週四無肉日表示贊同，不萊梅社區組織副主委表示，推行無肉日就好比將石頭投入水中，希望能激起漣漪，並向外傳播，引起各界重新思考，該如何選擇放入盤中的食物。
認識素食— Veggie 還是 Vegan？
市場上供應的素食，其實也根據持素人的生活信念或宗教信仰而有所不同。
在亞洲地區，食素的又俗稱食齋，以往持素的通常是佛教徒，他們藉食素持戒而學習生起慈悲心。而印度教主張非暴力，認為持素是生活的理想，而吃肉會對精神及思考有害處。
食素這種生活方式於 19 世紀漸漸吹至歐洲；在 20 世紀，由於歐美等西方國家比從前更重視健康、營養，同時又考慮到保護環境及動物等問題，素食主義（Vegetarianism）受到歡迎。素食主義是指一種以吃蔬菜為餐食的生活信念，而實踐素食主義的人叫做素食主義者（Vegetarian 或俚語的 Veggie）。
素食主義的分類
因國家文化和宗教信仰有差異，素食主義又分為多種，餐飲裏面包含的素材又不盡相同。如Ovo-Lacto Vegetarianism（奶蛋素食主義），菜式裏除有蔬菜還可以有蛋、奶、蜜糖；Lacto Vegetarianism（奶素食主義）只可有奶，而剔除蛋；Ovo Vegetarianism（蛋素食主義）只可有蛋但剔除奶及奶製品；Fruitarianism 是指只吃植物的果實、果仁、種籽而不吃植物的其他部份，目的是不傷害植物本身；Su Vegetarianism 指的是佛教徒吃的齋菜裏面不包括五辛，即是蒜、葱、韭菜、薤、興蕖（即洋葱），而酒雖然由穀類或水果製成，但因酒可亂性，戒之。
Veganism（純素食主義）比 Vegetarianism 更嚴謹，就餐食來說，被餐廳視為 Vegetarianism 的類別之一，但如從生活細究理念，Veganism 早已自成一派。它是一種尊重和愛護動物及其生存權利的生活理念， Vegan（純素食者）在生活實踐上不但不殺生不吃肉，而且不用動物製的衣服、護膚品之類的東西。
素食旅人 Veggie Guide
撰文:周翠玲