味噌營養學

味噌 (麵豉miso) 是日本料理最常用的調味品之一，味噌的主原料是黃豆，再加上鹽以及不同種類的麴(米麴、麥麴或豆麴)發酵而成。

味噌營養學：

日本江戶時代的《本朝食鑑》中記載：「味噌中大豆之甘、溫能夠穩定氣息、舒緩腸胃、促進血流、消除百藥之毒。而麴之甘、溫能夠深入胃部、疏通阻滯、促進消化、預防閉塞。味噌也能帶來元氣，並促進血液循環」。

蛋白質及黃豆發酵後之營養

味噌主原料是黃豆，植物性蛋白質豐富，攝取時沒有膽固醇的負擔。每100克味噌含有11.7克蛋白質；而味噌中的蛋白質經發酵後，水解為胺基酸，胺基酸分子較小，更容易通過腸胃壁，被身體消化吸收。

發酵過程亦可將黃豆內含的異黃酮變成另一種有益的植化素，同時也能分解本身在黃豆內阻礙人體吸收鈣質及鐵質的植酸。

維他命B12

味噌含大量的鋅、鐵、磷、鈣、鉀、多種維他命，其富含的維他命B12，可有效預防及改善貧血。特別一提的是素食者，因為維他命B12大多來源是動物性食物，如蜆、蠔、牛肉、豬肉、吞拿魚、蛋、牛肝、牛奶、乳酪等，素食者除非是額外補充，否則很容易缺乏維他命B12。所以，素食者可多進食含豐富維他命B12的植物性食物，如味噌、豆豉等各種豆類發酵食品、海藻、芽菜、糙米、小麥。

類黑精

味噌在熟成過程中產生的類黑精，具有去除活性氧（自由基）的效果，因此味噌被認為可以抗老化、預防便秘、腹瀉、肩膀痠痛、癌症等。日本多項研究發現味噌有助預防胃癌、乳癌。

活性益菌

味噌在發酵過程中，會產生益生菌。益生菌能幫助消化及促進腸道健康。但需注意的是：不經高溫消毒的味噌方含有大量活性益菌。

食用味噌注意

由於味噌含鹽較高，不宜盲目過量進食。高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。

一般成年人每日應攝取不多於2400毫克鈉，高血壓人士更不應多於1500毫克。每100克味噌便含3500毫克鈉，一碗味噌湯約含20克(約一湯匙)味噌，即已含700毫克鈉，一日飲用兩碗味噌湯，已接近高血壓人士一日攝取量。

此外，太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高；對肝硬化患者易產生腹水，造成體內水分滯留、口乾不適，有上述疾病者不建議經常食用。腸胃及抵抗力不佳者也不宜進食太多發酵調味料，以免影響體內的微生物平衡。